リゾットの作り方｜本格的に仕上げるコツとアレンジ

リゾットは、お米をスープで煮込んで作る北イタリアの代表的な料理です。難しそうに見えますが、ポイントを押さえれば家庭でも本格的な味に仕上げられます。この記事では、基本のリゾットの作り方と、おいしく作るためのコツ、アレンジのアイデアを紹介します。

リゾットとは

リゾットは、炒めたお米にブロード（スープ）を少しずつ加えながら煮込み、最後にバターとチーズでなめらかに仕上げるイタリア料理です。ミラノを中心とする北イタリアは米作りが盛んな地域で、サフランで黄金色に仕上げる「リゾット・アッラ・ミラネーゼ」は、その代表的な一皿です。

日本の雑炊やおかゆと似ているように感じますが、リゾットは生のお米から煮込み、米の芯がわずかに残る「アルデンテ」に仕上げるのが特徴です。お米から出るでんぷんがスープとなじみ、とろりとしたクリーミーな食感が生まれます。

ブロードは、市販のコンソメやブイヨンをお湯で溶いたものでも代用できます。塩分が強いものもあるので、最後に味を見て調整しましょう。

ブロードを温める：ブロードは別の鍋で温めておきます。冷たいスープを加えると煮込みの温度が下がり、仕上がりにむらが出るためです。
玉ねぎを炒める：鍋にオリーブオイルを熱し、みじん切りにした玉ねぎを弱めの中火で、色づかないように透き通るまで炒めます。
米を炒める：洗わずにそのまま米を加え、米が熱くなり、表面が半透明になるまで1〜2分ほど炒めます。この工程を「トスタトゥーラ」と呼びます。
ワインを加える：白ワインを加え、アルコールを飛ばします。
ブロードを少しずつ加える：お玉1〜2杯分のブロードを加え、ときどき混ぜながら煮込みます。水分が少なくなったら、またブロードを足す作業をくり返します。
硬さを確認する：15〜18分ほどで、米に少し芯が残るアルデンテの状態になったら火を止めます。
仕上げる：火を止めてからバターと粉チーズを加え、手早く混ぜてなめらかにします。この工程を「マンテカトゥーラ」と呼びます。塩・こしょうで味を調えて完成です。

しいたけ、しめじ、マッシュルームなどを玉ねぎと一緒に炒めます。乾燥ポルチーニを使うと、香りがぐっと本格的になります。戻し汁はブロードに加えて使いましょう。

ブロードの一部をトマトの水煮に替えるだけで、酸味のさわやかなリゾットになります。仕上げにバジルを添えると彩りもきれいです。

えびやあさり、いかなどの魚介を使います。魚介は火を通しすぎると固くなるため、別に火を通しておき、仕上げに戻し入れるのがコツです。

イタリアのコース料理では、リゾットはパスタと同じく「プリモ・ピアット（第一の皿）」に位置づけられます。コースの順番やマナーはイタリアンのコースの順番とマナーの記事で、北イタリアをはじめとする地域ごとの料理はイタリアの郷土料理ガイドで紹介しています。

イタリアでは、カルナローリやアルボリオなど、粒が大きくでんぷんの多いリゾット用の品種が使われます。日本の米でもおいしく作れますが、煮込み時間は少し短めにするとよいでしょう。

炊いたご飯を使うと手軽に作れますが、生の米から作るリゾットとは食感が異なります。本格的な食感を楽しみたいときは、生の米から作るのがおすすめです。

パルミジャーノ・レッジャーノやグラナ・パダーノがよく使われます。市販の粉チーズでもおいしく作れます。

リゾットは、米を洗わずに炒め、温かいブロードを少しずつ加えて煮込み、火を止めてからバターとチーズで仕上げるのが基本です。アルデンテに仕上げることを意識すれば、家庭でも本場のようなクリーミーなリゾットが作れます。基本をマスターしたら、季節の食材でアレンジを楽しんでみてください。

情報確認日：2026年11月5日。料金や制度、仕様などは変更される場合があります。最新の情報は各公式サイトでご確認ください。写真はすべてUnsplashライセンスに基づき使用しています。